Fiche technique de fabricationN°1012
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 586,783 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Farce et canapé | Finition | Pommes allumettes | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,160 | 0,240 | 0,400 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,040 | 0,044 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 2,080 | 2,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les pintadeaux | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Rôtir, et réaliser le jus | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une farce à gratin | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Canapé | ||
| Confectionner le canapé et le faire sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir le canapé de farce à gratin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer le pintadeau dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saucière de jus à part | 1899-12-30 00:05:00 |