Fiche technique de fabricationN°1008
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 269,071 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Riz Pilaf | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,150 | 0,100 | 0,300 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 | 0,900 | 1,200 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| portionner les filets | ||
| Cuisson | ||
| Plaquer les filets sur la garniture | ||
| Cuire à court mouillement | ||
| Sauce vin blanc | ||
| Réaliser la sauce vin blanc par réduction, mise au point avec beurre manié. | ||
| Riz pilaf | ||
| Cuire un riz pilaf |