Fiche technique de fabricationN°1006
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 197,485 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Mornay | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,450 | 0,175 | 0,625 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,175 | 0,150 | 0,100 | 0,725 | |||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 0,200 | 0,400 | 0,700 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à choux | ||
| Réaliser pâte à choux, coucher et cuire 80 pièces | ||
| Mornay | ||
| Réaliser la Mornay | ||
| Garniture | ||
| Champignons et lardons | ||
| Garnir les gougères avec la garniture et la sauce |