Fiche technique de fabricationN°100
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 590,914 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Cuisson | Garniture arlésienne | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver, dégraisser le paleron | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Tailler les légumes en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Terminer le ragoût et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Courgettes et aubergines taillées en brunoise et sautées à l'huile d'olive | 1899-12-30 00:20:00 |