Fiche technique de fabricationN°10
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 728,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sorbet abricot | Sorbet cassis | Sorbet framboise | Sorbet orange | Tuiles | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,155 | 0,155 | ||||||||
| Eau | l | 0,750 | 1,000 | 0,750 | 0,750 | 3,250 | |||||
| Jus d'oranges | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Pulpe d'abricots | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Pulpe de cassis | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,155 | 0,155 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,750 | 0,750 | 0,750 | 3,000 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | 0,125 | 0,375 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sorbets | ||
Mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition |
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| Refroidir | ||
Ajouter la pulpe de fruit et le jus de citron |
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Turbiner |
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| Tuiles | ||
Mélanger sucre glace, farine, blanc d'oeuf |
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Ajouter le beurre fondu |
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Ajouter les amandes effilées |
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Cuire |
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