Filet de poisson sauce bonne femme, carottes persillées *

Entrée pour 200 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Sauce Finition Carottes persillées Total
POISSONNERIE
Lieu jaune kg 30.000 30.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1.000 0.500 0.500 3.000 5.000
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 50.000 50.000
Champignons de paris kg 10.000 10.000
Echalotes kg 1.500 1.500
Persil plat botte 0.300 0.300
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 15.000 15.000
vin blanc 252815 l 5.000 5.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Portionner, cuire à court mouillement

Sauce

Réaliser la sauce vin blanc

Mettre au point avec beurre manié ou roux blanc

Terminer sauce, napper filets

Carottes persillées
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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