Baluchon de filet aux champignons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité base duxelles pâte à crêpes sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Trompettes de la mort sèches kg 0.050 0.050 0.100
Vinaigre blanc 300461 l 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100 0.200
BOUCHERIE
Filet longe de porc kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

portionner , assaisonner, fariner les filets

sauter

Duxelles

réaliser une duxelles sèche , refroidir

Crêpes

réaliser une pâte à crêpes , ajouter les trompettes hachées

sauter

Dressage

déposer une cuiller de duxelles sur chaque crêpe poser un médaillon sur chaque crêpes recouvrir de duxelles refermer les crêpes

coller à l'Å?uf

plaquer

passer au four

Sauce

déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire .

ajouter les trompettes hachées
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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