Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Saint ange aux fraises

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Article	Unité	Biscuit	Sirop	Mousse de fraise	Garniture et décor	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.030				0.030

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l			0.500		0.500

Oeufs (blancs)	Pièce	4.000				4.000

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000				4.000
LEGUMERIE
Fraises	kg				0.500	0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649	kg	0.150				0.150

Eau	l		0.100			0.100

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce			5.000		5.000

Nappage fraise	kg				0.200	0.200

Pulpe de fraises	l		0.100	0.250		0.350

sucre glace 822831	kg			0.050		0.050

Sucre semoule 302223	kg	0.150	0.050			0.200
CAVE
Liqueur de fraises	L		0.020	0.020		0.040
BOULANGERIE
Farine t45	kg	0.040				0.040

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Mélanger sucre, poudre d'amandes, farine, et tamiser	1899-12-30 00:05:00
2	Incorporer les oeufs entiers	1899-12-30 00:05:00
3	Ajouter le beurre fondu	1899-12-30 00:03:00
4	Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à l'appareil de base	1899-12-30 00:07:00
5	Plaquer sur Silpat	1899-12-30 00:03:00
6	Cuire four 200°
7	Décoller un peu après cuisson	1899-12-30 00:05:00
	Sirop
8	Mélanger le sucre et l'eau, bouillir, refroidir	1899-12-30 00:05:00
9	Mélanger sirop, liqueur et pulpe	1899-12-30 00:05:00
	Mousse
10	Chauffer à 80° la pulpe, et le sucre (en remuant constamment)	1899-12-30 00:10:00
11	Ajouter à chaud les feuilles de gélatine trempées	1899-12-30 00:05:00
12	Avant reprise, ajouter la crème fouettée et la liqueur et dresser aussitôt	1899-12-30 00:10:00
	Montage pour 1 entremet
13	Détailler le biscuit en 3 abaisses	1899-12-30 00:05:00
14	Disposer la première abaisse dans un cadre, puncher	1899-12-30 00:05:00
15	recouvrir de mousse, passer au froid	1899-12-30 00:10:00
16	recouvrir d'une abaisse de biscuit, puncher, et passer au froid	1899-12-30 00:10:00
17	renouveler l'opération encore un fois, vous devez terminer avec une couche de mousse	1899-12-30 00:10:00
18	Une fois la mousse bien prise, démouler , parer les bords, décorer avec fraises fraîches et napper	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film