Escalope de veau à la crème

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Crème double( épaisse)217051 l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150g) kg 1.700 1.700
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, dénerver la noix de veau et détailler les escalopes 1899-12-30 00:15:00

2

 Assaisonner, fariner et sauter les escalopes 1899-12-30 00:10:00

Sauce

3

 Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:15:00

Garniture

4

 Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer 1899-12-30 00:10:00

5

 Sauter les champignons et les ajouter à la sauce 1899-12-30 00:05:00

Dressage

6

 Escalopes sur plat ovale, napper de sauce
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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