Grenadin de volaille Zingara, pommes cocotte

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Pommes cocotte Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 2.000 2.000
Lard gras kg 1.000 1.000
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 20.000 20.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500 0.500 1.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.500 0.500
Pommes de terre Bintje kg 30.000 30.000
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 1.000 1.000
Fond de veau brun lié 461574 l 5.000 5.000
Huile de tournesol 300004 l 0.500 1.000 1.500
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Truffes en morceaux kg 0.250 0.250
vin blanc 252815 l 2.000 2.000
CAVE
Madère L 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Dénerver, dégraisser, détailler des escalopes épaisses de 180 gr environ

2

 Barder ou piquer

Cuisson

3

 Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire

Sauce

4

 Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées

5

 Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement

6

 Ajouter le Madère

7

 Monter au beurre

Garniture

8

 Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée

Dressage

9

 Grenadin sur plat rond, nappé de sauce,
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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