Forêt noire - E 2

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité Biscuit Garniture Crème chantilly Sirop Décor creme chantilly chocolat Total
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.500 0.400 0.900
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop boite 4/4 0.200 0.200
Cacao poudre 961356 kg 0.040 0.040
copeaux de chocolat noir 873356 kg 0.200 0.200
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.150 0.200 0.350
Eau l 0.125 0.125
Fécule de pomme de terre kg 0.070 0.070
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.180 0.125 0.305
Vanille gousse pièce 0.010 0.010 0.020
CAVE
Kirsch L 0.080 0.080
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.070 0.070
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

1

 Tamiser la farine et le cacao ensemble 1899-12-30 00:05:00

2

 Chemiser le moule 1899-12-30 00:05:00

3

 Monter la génoise 1899-12-30 00:20:00

4

 Cuire

Garniture et décor chocolat

5

 égoutter les différentes cerises séparément / récupérer les sirops 1899-12-30 00:05:00

préparer des copeaux , des cigarettes , des feuilles en chocolat pour décor

Crème chantilly

 00:00:00 00:00:00

6

 Monter la crème chantilly 1899-12-30 00:10:00

7

 Sucrer et la maintenir bien ferme 1899-12-30 00:03:00

Sirop

8

 Réaliser un sirop, parfumer à froid 1899-12-30 00:02:00

8.1

Crème chantilly chocolat

Fondre la couverture au bain-marie

monter la crème fouettée pas trop ferme

incorporer 1/4 de la crème dans le chocolat à 40°C

verser sur le reste de crème fouettée et mélanger

monter aussitôt

 

 00:00:00 00:00:00

Montage

9

 Découper 3 abaisses de génoises 1899-12-30 00:05:00

10

 Puncher généreusement la première et recouvrir de chantilly puis garnir de griottes 1899-12-30 00:02:00

11

 Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly , de griottes et d'amarèna 1899-12-30 00:03:00

12

 Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly 1899-12-30 00:03:00

13

 Masquer les bords avec des copeaux et écorces en chocolat 1899-12-30 00:02:00

14

 Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une amarèna sur chaque rosace/parsemer de copeaux 1899-12-30 00:05:00

15

 Dresser sur plat rond, et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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