Tarte aux pommes à la farine de châtaigne

Entrée pour 180 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité pâte caramel chemisage pommes finition Total
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 1.000 1.000
Lait249447 l 4.500 4.500
Oeufs (entiers) Pièce 30.000 30.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 10.000 10.000
Pomme reinette kg 90.000 90.000
ECONOMAT
Coulis d'abricot l 8.000 8.000
Eau l 1.500 1.500
Farine de châtaignes kg 5.000 5.000
Farine t45 300036 kg 3.000 3.000
Huile d'olives 300023 l 1.800 1.800
Jus de clémentines l 1.800 1.800
Levure chimique Pièce 15.000 15.000
Miel 473868 kg 1.500 1.500
Pulco citron l 0.300 0.300
Sucre semoule 302223 kg 1.500 3.000 4.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte

tamiser les 2 farines et la levure

dans la cuve du batteur : monter les Å?ufs et le sucre semoule

incorporer l'huile d'olive et monter comme pour une mayonnaise

ajouter le lait, puis les farines et mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène

1

Caramel

mélanger l'eau et le sucre / cuire au caramel brun clair

décuire avec le miel et le jus de citron / ajouter le jus de clémentine / donner une ébullition

aussitôt chemiser les 180 ramequins en alu de 8 à 10 cm de diamètre

1

Pommes

éplucher, citronner les pommes / tailler en 2 horizontalement

dorer dans une poêle / refroidir

1

 Mouler et cuire

poser les pommes sur le caramel / recouvrir de pâte à 2/3 de hauteur du moule et cuire 30 mn au four

laisser refroidir / réchauffer et démouler

1

 Dressage

assiette / cordon de coulis crémer autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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