Dartois de poisson

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité feuilletage poisson veloute julienne Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030 0.020 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.050 0.050
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.500 0.500
Navets ronds kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 0.200 0.200
Fumet de poisson 461632 l 0.300 0.300
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Safran kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.700 0.700
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.300 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

Julienne de légumes

2

 Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre 1899-12-30 00:20:00

3

 Plaquer et braiser le poisson 1899-12-30 00:10:00

4

 Refroidir et émietter 1899-12-30 00:10:00

Velouté

5

 Réaliser un velouté avec la cuisson du poisson 1899-12-30 00:10:00

Terminer la garniture

6

 Lier le poisson avec le velouté 1899-12-30 00:05:00

Montage pour 10 pers

7

 Abaisser la pâte en 2 abaisses de 40 cm * 15 cm 1899-12-30 00:15:00

8

 Garnir la première abaisse avec la garniture et la recouvrir avec la seconde 1899-12-30 00:10:00

9

 Dorer et chiqueter 1899-12-30 00:05:00

10

 Passer au froid

Cuisson

11

 Cuire au four 220°
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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