Caneton rôti grand-mère

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Jus Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.125 0.125
VOLAILLE
Caneton de 2 kg kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.050 0.020 0.090
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Persil plat botte 0.020 0.020
Pomme de terre Charlotte kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.100 0.120
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Canard

Habiller, brider, nettoyer les abattis

Cuisson : rôtir, faire un jus

Légumes

Ã?plucher et laver

Garniture

Champignons : escaloper, sauter au beurre

Petits oignons : glacer à brun

Pommes de terre : tourner "cocotte" faire rissoler

Poitrine salée : détailler en lardons, blanchir, sauter à l'huile

Persil : hacher

Dressage

Lustrer le canard, réchauffer la garniture (faire sauter au beurre et persiller à la fin)

Dresser dans un plat sabot : canard au centre, garniture autour

Napper avec un peu de jus

Servir le reste de jus en saucière
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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