Courgettes et champignons farcis

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Courgettes Champignons Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.100 0.100
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100 0.200
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.600 0.600
Courgettes kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.050 0.100 0.150
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
pain de mie 24 tanches 631291 lot 5.000 2.000 7.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Courgettes

1

 Pocher des tronçons de courgette 1899-12-30 00:10:00

2

 Evider les tronçons, récupérer la chair 1899-12-30 00:10:00

3

 Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée

4

 Mélanger, oignon compoté, mie de pain, chair de courgette, jaune d'oeuf, assaisonner 1899-12-30 00:10:00

5

 Garnir les courgettes avec cette farce, saupoudrer de gruyère et gratiner 1899-12-30 00:10:00

Champignons

8

 Récupérer les plus belles têtes de champignons 1899-12-30 00:10:00

9

 Réaliser une duxelles à farcie avec le reste des champignons

10

 Garnir les têtes de champignons et gratiner
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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