Cassoulet de Castelnaudary au confit de canard

Entrée pour 10 - couverts

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Mouton
Article Unité Base Garniture Finition Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.500 0.500
Saucisse de Toulouse kg 10.000 10.000
Saucisson à cuire (0.300 kg ) kg 0.500 0.500
VOLAILLE
Cuisse de canard confit kg 10.000 10.000
Graisse d'oie kg 0.100 0.050 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.250 0.250
oignon kg 0.250 0.250 0.500
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.100 0.100
Clous de girofle Pièce 3.000 3.000 6.000
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
gros sel de guerande kg 0.000
Haricots blancs secs kg 1.000 1.000
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
BOUCHERIE
Couenne kg 0.400 0.400
Epaule de porc kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin ce cuisson,

2

 Garniture de viande:

Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. Cuire le saucisson 30 MN dans les haricots.

3

 Finition

Réchauffer le confit de canard, trancher le saucisson et la poitrine salée, sauter les saucisse à la graisse d'oie. Dresser les haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus les saucisses, les tranches de saucissons et la poitrine

Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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