Gratin de blettes / feuilles de blettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Pommes de terre
Article Unité Base Finition feuilles Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Blettes kg 2.500 2.500
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

trier les blettes / séparer les feuilles des côtes / peler et découper en petits tronçons les côtes

cuire les côtes de blettes dans de l'eau huilée et citronnée

1

Côtes de blettes

ailler un plat de type tian

beurrer / garnir / recouvrir de crème / saupoudrer de gruyère / beurrer et gratiner au four

1

Feuilles de blettes

les sauter vivement dans l'huile d'olive comme des épinards frais

1

Dressage

dans l'assiette sous le monogramme à l'opposé de la viande / en petits bouquets
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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