Darne de saumon pochée hollandaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Hollandaise décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.200 0.100 0.400 0.700
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:15:00

2

 Détailler en darnes 1899-12-30 00:05:00

3

 Pocher 1899-12-30 00:05:00

Hollandaise

4

 Clarifier le beurre

5

 Monter la Hollandaise 1899-12-30 00:15:00

Décor

6

 Historier les citrons 1899-12-30 00:05:00

7

 Nettoyer le persil 1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

 Darnes sur plat ovale. 1899-12-30 00:03:00

12

 Sauce hollandaise à part en saucière 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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