Mille feuille au tourteau

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Tourteau Mayonnaise Calamar Décor Total
POISSONNERIE
Calamars kg 0.200 0.200
Tourteaux kg 1.200 1.200
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 0.500 0.500
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.200
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.025 0.225
Echalotes kg 0.025 0.025
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Feuille de brick Pièce 4.000 4.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile d'olives 300023 l 0.010 0.010
Huile de tournesol 300004 l 0.125 0.125
Moutarde 300321 kg 0.010 0.010
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.005 0.006
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.005 0.005
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Découper 3 ronds de feuilles de brick de 7 cm de diamètre environ par personne, 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire ces ronds au four entre deux plaques afin qu'ils ne gondolent pas 1899-12-30 00:10:00

Tourteau

3

 Réaliser une nage et cuire les tourteaux 1899-12-30 00:15:00

4

 Refroidir et décortiquer les tourteaux Réserver la chair 1899-12-30 00:20:00

mayonnaise

5

 Réaliser une mayonnaise, et la parfumer avec un peu de sauce des calamars réduite à glace 1899-12-30 00:15:00

Calamars

6

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

7

 Ciseler l'échalote, et tailler la carotte en brunoise 1899-12-30 00:15:00

8

 �mincer et sauter les calamars à l'huile d'olive Ajouter échalotes et carottes Flamber au cognac Ajouter le concentré de tomate et mouiller avec fumet 1899-12-30 00:15:00

9

 Cuire sur plaque jusqu'à réduction quasi totale (ne pas oublier de prélever un peu de sauce pour la mayonnaise)

10

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

 Mélanger le tourteau et la moitié de la mayonnaise 1899-12-30 00:05:00

12

 Construire le mille feuille au centre de l'assiette 1899-12-30 00:10:00

13

 3 petits bouquets de calamar autour du mille feuilles 1899-12-30 00:02:00

14

 Cordon de mayonnaise détendue avec eau (ou fumet) autour du mille feuille, 1899-12-30 00:02:00

15

 Tomates mondées et taillées en brunoise, en 3 tas intercalées avec le calamar , Supplantées d'un brin d'aneth 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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