Assiette de glaces exotiques

Entrée pour 25 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité biscuit Sorbet chocolat glace vanille Sorbet orange meringue italienne Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.016 0.016
Lait249447 l 0.500 1.000 1.500
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 8.000 18.000
Oeufs (jaunes) Pièce 9.000 10.000 19.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Pommes golden (kg) kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.062 0.062
Cacao poudre 961356 kg 0.200 0.200
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Eau l 1.000 1.000 1.000 3.000
Fécule de pomme de terre kg 0.125 0.125
Glucose 301683 kg 0.200 0.200 0.400
Jus d'oranges l 1.000 1.000
Raisins secs 302216 kg 0.150 0.150
sucre glace 822831 kg 0.062 0.062
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.300 0.250 0.750 0.500 2.050
Vanille gousse pièce 0.050 0.050
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Sorbets aux fruits

1

 Mélanger le sucre et l'eau et le glucose, amener à ébullition 1899-12-30 00:05:00

2

 refroidir

3

 Ajouter la pulpe de fruit 1 kg pour 1 litre de sirop et le jus de citron 1899-12-30 00:05:00

4

 turbiner 1899-12-30 00:20:00

Sorbet chocolat

5

 Réaliser le sirop

6

 Verser le lait chaud sur la couverture hachée et sur le cacao

7

 Ajouter le sirop chaud

8

 Refroidir et turbiner .

Biscuit

9

 blanchir les jaunes et le sucre, tamiser la farine et la fécule

10

 monter les blancs et les serrer au sucre

11

 incorporer les blancs et la farine aux jaunes

12

 cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné. 200°

Glace vanille

13

 réaliser une crème anglaise

14

 blanchir les raisins , égoutter , mettre à macérer .

Meringue italienne

15

 cuire le sucre au gros boulé et verser sur les blancs

Montage

16

 chemiser un cercle avec biscuit imbibé

17

 garnir avec les trois glaces , lisser recouvrir avec biscuit

18

 faire durcir au congélateur

masquer de meringue

faire colorer au four

flamber au rhum .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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