Barquettes de crevettes au basilic

Entrée pour 50 - Pièce(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Canapés froids
Article Unité Pâte Appareil Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.030 0.155
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.050 0.050
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 0.060 0.060
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Huile d'olives 300023 l 0.080 0.040 0.120
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
PRODUITS EXOTIQUES
algue Wakame kg 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.030 0.280
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

réaliser une pâte brisée salée

foncer les barquettes, cuire à blanc.

Appareil

réaliser une tomate concassée bien assaisonnée et parfumée au basilic.

garnir les fonds avec les crevettes légèrement sautée à l' huile d'olive et égouttées.

recouvrir avec la tomate concassée , on ne doit plus voir les crevettes .

et napper d'un velouté de poisson au beurre de crustacés
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons