filet mignon en croûte feuilleté au trois choux sauce madère

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Pâte Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.500 0.350 0.050 0.950
Lait249447 l 0.750 0.750
Oeufs 238896 pièce 5.000 2.000 7.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.300 0.500
Champignons de paris kg 1.500
Choux fleurs kg 1.000 1.000
Choux rouges kg 1.000 1.000
Choux verts frisé kg 1.000 1.000
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.400 0.400
oignon kg 0.200 0.300 0.500
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100 0.200
CAVE
Madère L 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.700 0.700
BOUCHERIE
Filet longe de porc kg 2.200 2.200
Os de veau kg 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer les filets mignons de porc et les dorer au beurre et huile. Réaliser une duxelles sèche de champignons.

2

 Pâtes

Réaliser une pâte feuilletée au beurre. Réaliser une pâte à crêpe et cuire les crêpes. Enrober les filets mignons, décorer et dorer. Cuire a four chaud 180°C pendant 30 MN.

3

 Garnitures

Cuire à l'anglaise les sommités de choux fleurs. �tuver le choux rouges et la moitié du choux vert émincés. Blanchir fortement les feuilles du choux vert, former des boules avec le choux rouge à l'intérieur et le choux vert à l'extérieur.

Tourner au torchon, faites de même pour le choux fleur. Glacer le chou vert au fond de veau réduit. �mincer le reste du choux vert et étuver au beurre

4

 Sauces

Réaliser une sauce hollandaise et glacer les choux fleurs. Réaliser une sauce madère pour les filets mignons (échalotes suées, déglacer madère et mouiller fond de veau puis monter au beurre.

5

 Finition

Lustrer les pièces servies entières, détailler la ciboulette en bâtonnets et décorer.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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