Ratatouille fine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aubergines kg 1.000 1.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Courgettes kg 1.000 1.000
oignon kg 0.200 0.200
Poivrons verts kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.250 0.250
Poivre du moulin pm 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
Tomates pelées kg 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:15:00

2

 peler les poivrons 1899-12-30 00:15:00

3

Tailler tous les légumes en brunoise régulière (ou macédoine selon la grosseur souhaitée) 

 00:00:00 00:00:00

4

 Sauter les brunoises séparément 1899-12-30 00:15:00

5

 Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes 1899-12-30 00:15:00

Dressage

6

 En légumier 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Sauter des légumes, des croûtons

     

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