Darne de saumon grillée sauce hollandaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base et marinade Hollandaise Décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.200 0.100 0.500 0.800
Laurier Pm 0.005 0.005
Persil plat botte 0.010 0.030 0.040
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler les darnes 1899-12-30 00:05:00

3

 Mettre à mariner 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

 Griller les darnes 1899-12-30 00:15:00

Hollandaise

5

 Réaliser une sauce hollandaise 1899-12-30 00:15:00

Décor

6

 Préparer le persil frisé 1899-12-30 00:05:00

7

 Historier les citrons 1899-12-30 00:05:00

Dressage

8

 Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce hollandaise à part en saucière 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons