Cuisse de Lapin poêlé au miel , pommes allumettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Farce Cuisson Sauce Pommes allumettes Total
CHARCUTERIE
Poitrine fraîche kg 0.150 0.150
VOLAILLE
Cuisses de lapins kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.025 0.025
oignon kg 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.700 0.700
Huile de friture 301181 l 2.000 2.000
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Miel 473868 kg 0.200 0.200
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
Tomates pelées kg 0.100 0.100
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.200 0.200
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Flamber les cuisses 1899-12-30 00:05:00

2

 Désosser les cuisses (enlever seulement l'os du pilon) 1899-12-30 00:30:00

Farce

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Hacher les champignons, et la poitrine 1899-12-30 00:10:00

5

 Marquer en cuisson une duxelles, assaisonner, refroidir et ajouter la poitrine hachée 1899-12-30 00:15:00

Cuisson

6

 Farcir les cuisses et les entourer de crépine 1899-12-30 00:15:00

7

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:15:00

8

 Marquer en cuisson les cuisses poêlées 1899-12-30 00:15:00

9

 Poêler

Sauce

10

 Réaliser une gastrique (miel et vinaigre), et réaliser le fond de poêlage avec la gastrique 1899-12-30 00:15:00

11

 Glacer les cuisses de lapin 1899-12-30 00:10:00

Pommes allumette

12

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:15:00

13

 Tailler les pommes allumettes 1899-12-30 00:20:00

14

 Frire les pommes allumettes

Dressage

15

 Lapin sur plat ovale, saucière de sauce, pommes allumette sur plat rond 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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