Terrine de raie aux câpres

Entrée pour 2 - Kilo(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Garniture Gelée de poisson Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.005 0.005
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.250 0.400
Persil frisée botte Botte 0.005 0.005
ECONOMAT
Câpres kg 0.030 0.030
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 16.000 16.000
Poivre en grain kg 0.002 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Noilly prat L 0.050 0.050
PRODUITS EXOTIQUES
Algues Kombu kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

�plucher, laver et tailler les légumes en paysanne.

Cuire l'aile de raie dans un court bouillon départ à froid ( refroidir )

Cuire les Å?ufs, refroidir , écaler et hacher.

Hacher le persil, l'aneth et les câpres ( mélanger avec les Å?ufs )

Réaliser 3/4 l de gelée de poisson avec la cuisson de la raie et la gélatine (assaisonner )

Couper 2 carottes en 4 dans le sens de la longueur ( cuire au vapeur )

Monter la terrine par couche et coller avec la gelée.

Refroidir

Glacer et décorer.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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