Entremet aux oeufs de lump

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Fruits de mer
Article Unité Base Mousse Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.015 0.215
Lait249447 l 0.200 0.200
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Oeufs de lump noirs kg 0.300 0.300
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.015 0.015
Pain (boule de 0,400) Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le pain et obtenir 2 ou 3 cercles de la dimension d'un cercle de montage et épais de 1 à 2 cm 1899-12-30 00:20:00

Mousse

2

 Mettre le beurre en pommade, y mélanger la sauce et y mélanger une petite partie de la garniture

Sauce

3

 Réaliser une béchamel et la refroidir 1899-12-30 00:15:00

Montage

4

 Une tranche de pain de mie au fond du cercle de montage 1899-12-30 00:02:00

5

 Recouvrir de mousse 1899-12-30 00:02:00

6

 Recouvrir d'une tranche de pain de mie 1899-12-30 00:02:00

7

 Etc.,,,, 1899-12-30 00:05:00

8

 Terminer par une couche de mousse, lisser, y disposer les reste de la garniture, glacer à la gelée et passe au froid 1899-12-30 00:15:00

9

 Décercler et dresser sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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