Poirier sauce chocolat

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Génoise crème pâtissière Sauce chocolat Décor Chemisage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.045 0.030 0.005 0.080
Lait249447 l 0.250 0.050 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.050 0.050
Bigarreaux confit rouge kg 0.040 0.040
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Nappage blond 301428 kg 0.100 0.100
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0.100 0.250 0.350
Sucre semoule 302223 kg 0.090 0.050 0.140
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.090 0.025 0.005 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

Monter et cuire

Crème pâtissière

Réaliser, réserver

Autres éléments

Poires : couper en dés, émincer pour le décor

Amandes : torréfier

Parfumer le sirop des poires (punchage)

Préparer le nappage

Réaliser la sauce chocolat

Montage

Tailler la génoise en 2 ou 3 disques

Puncher au sirop de poires

Masquer à la crème pâtissière et dés de poires

Lustrer avec le nappage blond

Décorer le dessus avec les poires émincées et le bigarreaux

Décorer le tour avec les amandes

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

Sauce chocolat servie à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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