Bouillabaisse (2)

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité Soupe Julienne Poisson Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.500 1.500
Merlans de 200g/300g kg 1.000 1.000
Rougets grondin kg 2.000 2.000
Vives kg 1.000 1.000
CREMERIE
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.080 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.150 0.150
Fenouil kg 0.100 0.100
oignon kg 0.250 0.150 0.400
Poireaux kg 0.250 0.150 0.400
Pomme de terre Charlotte kg 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.150 0.150
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.050 0.150
Safran kg 0.000
SURGELES
Langoustines congelées kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Tailler la julienne de légumes 1899-12-30 00:15:00

2

 �tuver à l'huile d'olive

3

 Refroidir

4

 Habiller les poissons 1899-12-30 00:20:00

5

 Lever les filets ou tronçonner 1899-12-30 00:20:00

6

 Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30 mn au frais

Réaliser la soupe

7

 Légumes émincés et sués à l'huile d'olive + arêtes 1899-12-30 00:10:00

8

 Ajouter la tomate, suer 1899-12-30 00:05:00

9

 Mouiller à l'eau, assaisonner 1899-12-30 00:02:00

10

 Cuire 30 mn

11

 Mixer, passer au mixer, et au chinois 1899-12-30 00:20:00

Cuisson poisson

12

 Le poisson en plat sabot + julienne 1899-12-30 00:10:00

13

 Ajouter un peu de soupe 1899-12-30 00:03:00

14

 Cuire 5 mn

Garniture

15

 Frotter à l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four 1899-12-30 00:15:00

Réaliser la rouille

16

 Cuire la pomme de terre en robe des champs

17

 Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf 1899-12-30 00:10:00

18

 Monter à l'huile d'olive, assaisonnement et safraner 1899-12-30 00:10:00

Dressage

19

 Poisson en plat de cuisson, soupe en soupière, croûton, rouille et gruyère à part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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