Aumônière au Grand Marnier, sauce à l'orange

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes
Article Unité Crêpes Pâtissière Garniture Finition Sauce orange Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
Lait249447 l 0.500 0.250 0.750
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.300 1.000 1.300
ECONOMAT
Angélique kg 0.150 0.150
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.650 0.300 0.950
Vanille liquide L 0.500 0.500
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.040 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

Crêpes

1

 Confectionner un appareil à crêpes 1899-12-30 00:15:00

2

 Cuire les crêpes (2 par personne) 1899-12-30 00:20:00

Garniture

3

 Lever les segments d'oranges, récupérer les zestes pour la sauce orange 1899-12-30 00:15:00

Crème pâtissière

4

 Confectionner une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 à froid, parfumer et ajouter les segments d'orange 1899-12-30 00:10:00

Sauce oranges

6

 Récupérer la totalité des zestes d'orange et les confire dans la moitié du sucre 1899-12-30 00:20:00

7

 Presser les oranges et réaliser un caramel blond avec le reste du sucre et la moitié du jus d'orange 1899-12-30 00:10:00

8

 Déglacer le caramel avec la deuxième moitié du jus d'orange, et réduire jusqu'à obtention d'un sirop nappant 1899-12-30 00:15:00

9

 Refroidir, et ajouter les zestes d'oranges 1899-12-30 00:10:00

Dressage

10

 Garnir les crêpes en aumônière avec la crème pâtissière, et fermer les aumônières avec une bande d'angélique 1899-12-30 00:20:00

11

 Disposer les crêpes (1 ou 2) sur assiette et entourer de sauce orange 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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