Tarte aux fraises

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Pâtissière Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
Fraises kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Nappage blond 301428 kg 0.140 0.140
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.025 0.125 0.150
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Kirsch L 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.075 0.325
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer pincer les tartes 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire à blanc

Pâtissière

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:05:00

Garniture

6

 Ã?queuter et laver les fraises 1899-12-30 00:10:00

Finition

8

 Garnir les fonds de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus 1899-12-30 00:15:00

9

 Napper 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Utiliser le nappage
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière

     

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