Darne de saumon grillée - beurre blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Marinade instantanée Beurre blanc Décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.400 0.500
Echalotes kg 0.150 0.150
Laurier Pm 0.005 0.005
Persil plat botte 0.050 0.050
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les saumons 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler les darnes 1899-12-30 00:10:00

Marinade

3

 Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

4

 Quadriller les darnes, les finir au four 1899-12-30 00:10:00

Beurre blanc

5

 Réaliser un beurre blanc 1899-12-30 00:10:00

Dressage

6

 Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor 1899-12-30 00:10:00

7

 Saucière de beurre blanc à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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