Noisette de biche sauce grand veneur

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Venaison
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.020 0.020
Pommes reinette kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Baies de genièvre kg 0.010 0.010
Cannelle en poudre kg 0.010 0.010
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Gelée de groseille kg 0.050 0.050
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin rouge 211413 L 1.000 1.000
SURGELES
Cuissot de biche kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Marinade

1

 Mettre les noisettes de biche à mariner la veille de son utilisation 1899-12-30 00:15:00

Base

2

 Tailler les noisettes de biche 1899-12-30 00:10:00

3

 Sauter 1899-12-30 00:10:00

Sauce

4

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:10:00

5

 Monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

Dressage

6

 Napper les noisettes au moment de l'envoi 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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