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Entrée pour -
Catégorie : / /Sous catégorie :
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| Article |
Unité |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre 300782 |
kg |
0.050 |
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0.050 |
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| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
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0.200 |
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0.200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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4.000 |
2.000 |
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6.000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.000 |
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| Echalotes |
kg |
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0.200 |
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0.200 |
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| Persil plat |
botte |
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0.010 |
0.100 |
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0.110 |
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| Tomates garniture |
kg |
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1.000 |
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1.000 |
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ECONOMAT |
| Amandes hachées 179770 |
kg |
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0.100 |
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0.060 |
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0.160 |
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| Chapelure brune |
kg |
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0.200 |
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0.200 |
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| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0.500 |
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0.500 |
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| Huile de friture 301181 |
l |
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1.000 |
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1.000 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
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0.025 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
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0.025 |
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CAVE |
| Cognac Brugerolle |
L |
0.010 |
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0.010 |
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BOULANGERIE |
| Farine t45 |
kg |
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0.100 |
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0.100 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
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Base |
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0,1 |
Sauter légèrement les escargots, les flamber au cognac et les refroidir |
1899-12-30 00:05:00 |
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Purée d'ail |
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0,2 |
Cuire les Å?ufs durs et récupérer les jaunes |
1899-12-30 00:10:00 |
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0,3 |
Blanchir les gousses d 'ail |
1899-12-30 00:05:00 |
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0,5 |
Mixer ensemble, les amandes, l'ail et les jaunes d'Å?ufs |
1899-12-30 00:10:00 |
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Paner |
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0,6 |
Préparer les éléments de la panure |
1899-12-30 00:10:00 |
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0,7 |
Réaliser des petites boules de purée d'ail, y incorporer un escargot, poser sur papier sulfurisé, et passer au grand froid |
1899-12-30 00:15:00 |
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0,8 |
Paner ces petites boules de purée garnie |
1899-12-30 00:15:00 |
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0,9 |
Passer au froid |
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0,1 |
Frire à la commande |
1899-12-30 00:10:00 |
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Concassée et décor |
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0,11 |
Ciseler les échalotes, et concasser les tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
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0,12 |
Réaliser une concassée de tomate |
1899-12-30 00:05:00 |
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0,13 |
Trier et laver le persil pour le décor |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce persil |
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0,14 |
Blanchir le persil, le rafraîchir, le mixer avec la crème et les amandes, |
1899-12-30 00:15:00 |
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15 |
Chauffer, et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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0,16 |
Fond de l'assiette avec la sauce persil, concassée de tomate au centre et escargot autour. décor avec persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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