Salade aux aiguillettes marinées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Vinaigrette Aiguillettes Garniture Décor Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0.300 0.300
POISSONNERIE
Surimi kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Avocats Pièce 2.000 2.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Pommes Granny kg 0.300 0.300
Salade de mesclun kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.300 0.300
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de framboises l 0.300 0.300
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Nettoyer et ciseler la salade

Vinaigrette

Réaliser une sauce vinaigrette

Aiguillettes

Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 h

Garniture

Tailler tous les éléments de la garniture en julienne (citronner les pommes et les avocats)

Dressage

Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus

Décor avec cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons