Sole braisée aux blancs de poireaux et à la moutarde

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Poireaux Fumet Finition sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.500 1.500
Sole portion (0.250kg) kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.050 0.200
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 0.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.050 0.300 0.350
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.100 0.150
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.030 0.030
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.005 0.005
Maïzena 011692 kg 0.005 0.005
Moutarde 300321 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les soles, ciseler les échalotes 1899-12-30 00:15:00

2

 Plaquer les soles 1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

5

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

6

 Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande. 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire le fumet

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

Cuisson sole te finition sauce

9

 Mouiller les soles avec le vin blanc et le fumet, puis braiser à court mouillement 1899-12-30 00:15:00

10

 Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde 1899-12-30 00:03:00

11

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Poireaux

12

 Ã?plucher et laver les poireaux (utiliser le blanc) 1899-12-30 00:05:00

13

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

14

 Ã?tuver

Dressage

15

 Poireaux au fond de l'assiette 1899-12-30 00:03:00

16

 Disposer les soles sur le poireau et napper de sauce ; 1899-12-30 00:04:00

17

 Décor avec champignons tournés cuit à blanc, et persil en branche 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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