Poularde poêlée, bouquetière

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromati. Sauce et finition Base bouquetière Cuisson bouquetière Total
VOLAILLE
Poularde kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 1.000 1.200
Choux fleurs kg 1.000 1.000
Haricots verts kg 0.250 0.250
Navets ronds kg 1.000 1.000
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller et brider la poularde 1899-12-30 01:00:00

Garniture aromatique

2

 �plucher, laver et tailler les légumes 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

3

 Marquer en cuisson la poularde poêlée 1899-12-30 00:10:00

4

 Cuire

Sauce et finition

5

 Réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:20:00

6

 Glacer 1899-12-30 00:15:00

Base Bouquetière

7

 �plucher et laver tous les légumes 1899-12-30 00:15:00

8

 Tourner les carottes, les navets et les pommes de terre en cocotte, choux fleur en bouquets 1899-12-30 00:55:00

Cuisson bouquetière

9

 Carottes et navets glacés à blanc 1899-12-30 00:15:00

10

 Choux-fleurs, petits pois, et haricots verts cuits à l'Anglaise et sautés au beurre 1899-12-30 00:10:00

Dressage

12

 Sur plat ovale, napper de fond de poêlage, bouquetière autour de la viande, saucière de sauce à part 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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