Mille feuille à l'anisette

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Feuilletage Pâtissière Décor Total
CREMERIE
Lait249447 l 0.500 0.500
Margarine feuilletage 998315 kg 0.180 0.180
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Anis en grain kg 0.020 0.020
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.050 0.050
Eau l 0.125 0.125
Fondant 301680 kg 0.125 0.125
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.125
Vanille gousse pièce 0.002 0.002
CAVE
Ricard L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.070 0.320
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire après repos

Pâtissière

4

 confectionner une crème pâtissière (infuser les grains d'anis dans le lait) et parfumer au Ricard lorsque la crème est froide 1899-12-30 00:15:00

Montage

5

 Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long 1899-12-30 00:05:00

6

 Masquer la première bande avec la pâtissière 1899-12-30 00:05:00

7

 Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière 1899-12-30 00:05:00

8

 Recouvrir avec la dernière bande retournée 1899-12-30 00:05:00

9

 Parer légèrement si nécessaire 1899-12-30 00:05:00

10

 Glacer au fondant 1899-12-30 00:20:00

Dressage

11

 Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Glacer au fondant

     

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