Gratin de pruneaux sauce armagnac

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Base Meringue Garniture Caramel armagnac Finition Total
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 0.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Pommes Granny kg 0.400 0.400
Pommes reinette kg 1.000 0.600 1.600
rhubarbe kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.100 0.100
Eau l 0.050 0.050
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8.000 8.000
Poudre à flan 401915 kg 0.020 0.020
sucre glace 822831 kg 0.200 0.200
Sucre semoule 302223 kg 0.240 0.600 0.200 1.040
CAVE
Calvados d auge L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base et meringue

1

 Verser le tapioca sur le lait sucré bouillant, cuire 5 minutes, hors du feu ajouter les jaunes d'oeufs et cuire quelques instants et ajouter la gélatine trempée 1899-12-30 00:30:00

2

 Réaliser une meringue italienne 1899-12-30 00:30:00

3

 Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement 1899-12-30 00:20:00

Garniture

4

 Macérer les pruneaux dénoyautés dans l'armagnac 1899-12-30 00:30:00

Montage

5

 Remplir des petits cercles à tarte avec l'appareil chaud et y disposer les pruneaux à l'intérieur 1899-12-30 00:30:00

6

 Passer au congélateur

Sauce caramel

7

 Faire un caramel bien blond 1899-12-30 00:05:00

8

 Déglacer à la crème, bien homogénéiser 1899-12-30 00:10:00

9

 Une fois l'appareil froid, le parfumer à l'armagnac (récupéré après macération des pruneaux) 1899-12-30 00:10:00

Dressage

10

 Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:15:00

11

 Cuire à four 150° pendant 5 à 7 minutes

12

 Servir tiède ou chaud sur assiette de cuisson avec sauce caramel autour, décor avec pruneaux 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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