Bavarois au caramel rayé

Entrée pour 24 - Pièce(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Biscuit pâte à cigarette caramel appareil finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.015 0.020 0.035
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 1.000 6.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.090 0.090
Eau l 0.500 0.500
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 11.000 11.000
Morilles sèches/500gr kg 0.015 0.015
sucre glace 822831 kg 0.090 0.040 0.130
Sucre semoule 302223 kg 0.300 0.200 0.250 0.750
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.025 0.025 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

réaliser un biscuit Joconde .

Pâte à cigarettes

mettre le beurre en pommade

ajouter le sucre glace

ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer .

Dressage et cuisson

sur une feuille Silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette (faux bois, rayures, etc...)

passer au congélateur pour durcir la pâte

étaler l'appareil à biscuit sur le décor

cuire four 200° jusqu'à coloration 8 à 9 mn attention le biscuit doit rester souple .

décoller après cuisson

tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber .

chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur

Appareil

réaliser un caramel brun décuire au lait faire bouillir ensemble .

réaliser une crème anglaise avec le lait au caramel , coller, refroidir ne pas laisser prendre , ajouter la crème fouettée.

garnir chaque cercle en incorporant les morceaux de biscuits , lisser.

refroidir .

Finition

faire une chapelure de caramel et saupoudrer dessus .

Observations

1 litre d'appareil donne 20 cercles de 6 cm de diamètre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons