Consommé aux deux perles

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Clairs
Article Unité Base du consommé Clarification Garniture Total
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.200 0.200
Vert de poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Oeufs de lump noirs kg 0.100 0.100
Oeufs de lump rouges kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
BOUCHERIE
Jarret de boeuf kg 0.500 0.500
Marmite kg 6.000 6.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Chauffer la marmite 1899-12-30 00:10:00

Clarification

2

 �plucher et laver tous les légumes 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler les légumes en petite brunoise 1899-12-30 00:20:00

4

 Rassembler tous les ingrédients de la clarification et marquer la clarification en cuisson, assaisonner 1899-12-30 00:30:00

5

 Clarifier

6

 Passer délicatement à l'étamine 1899-12-30 00:20:00

7

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Garniture

8

 Laver les oeufs de lump 1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

 Consommé en soupière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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