Longe de porc poêlée aux pruneaux

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Garnit. aromati Fond de poêlage Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cresson Botte 1.000 1.000
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Pruneaux kg 0.120 0.120
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et dégraisser la longe 1899-12-30 00:20:00

2

 Ficeler 1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique

3

 �plucher laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

5

 Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert 1899-12-30 00:10:00

6

 En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés 1899-12-30 00:15:00

7

 Glacer 1899-12-30 00:02:00

Dressage

8

 Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Poêler des viandes et des volailles

     

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