Poularde pochée sauce hongroise,riz pilaf

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Garnit. aromati Sauce Riz pilaf Total
VOLAILLE
Poularde kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.140 0.100 0.240
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.160 0.360
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Fond blanc de volaille 859074 l 4.000 0.750 4.750
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Riz long indica 300850 kg 0.480 0.480
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.140 0.140
BOUCHERIE
PAL kg 0.015 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller et brider la poularde 1899-12-30 00:20:00

2

 Citronner 1899-12-30 00:05:00

Garniture aromatique et cuisson

3

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Marquer en cuisson la volaille pochée 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire

Finition et sauce

6

 Décanter, passer le fond au chinois 1899-12-30 00:10:00

7

 Réaliser 1 litre de velouté avec la cuisson de la volaille 1899-12-30 00:15:00

8

 Crémer et ajouter le paprika 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Débrider, disposer la volaille sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

10

 Napper de sauce, sauce en saucière à part 1899-12-30 00:05:00

Riz pilaf

11

 Ã?plucher et hacher l'oignon 1899-12-30 00:10:00

12

 Marquer en cuisson le riz pilaf 1899-12-30 00:05:00

13

 Cuire

14

 �grener et dresser en légumier 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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