TA : Les différents feuilletages

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Traditionnel Rapide Viennois Inversé (base) Inversé (détrempe) Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025
Lait249447 l 0.100 0.100
Margarine feuilletage 998315 kg 0.187 0.187 0.500 0.250 1.124
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Eau l 0.125 0.125 0.175 0.150 0.575
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.007 0.002 0.005 0.024
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250 0.500 0.075 0.250 1.325
  Progression Réalisation Surveillance

Traditionnel

3 fois deux tours simples avec 20 minutes de repos entre chaque opérations

Rapide

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire

Viennois

325 gr de farine dans la détrempe et 0,175 dans la margarine

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire

Inverse

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, cuire
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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