Tomate Antiboise

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Macédoine Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Laitue Pièce 0.080 0.080
Navets ronds kg 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Moutarde 300321 kg 0.008 0.008
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Thon au naturel kg 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.008 0.008
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.040 0.040
Petits pois congelés kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Enlever le chapeau des tomates, et les vider 1899-12-30 00:10:00

1899-12-30 00:15:00

Macédoine

2

 Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise 1899-12-30 00:15:00

Mayonnaise

3

 Confectionner une mayonnaise bien ferme

Décor

4

 Nettoyer la laitue, et le persil en branche 1899-12-30 00:10:00

Dressage

8

 Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates 1899-12-30 00:15:00

9

 Disposer les tomates sur plat ou assiette, décor avec laitue et persil 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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