TA : La pâte brisée

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Pâte brisée Compote Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.165 0.165
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050 0.100
Pommes golden (kg) kg 0.600 0.600 1.200
ECONOMAT
Nappage blond 301428 kg 0.140 0.140
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.025 0.040 0.065
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
Farine t45 (chemiser) kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser une pâte brisée en sablant

Foncer pincer (insister sur les repos)

Parler de cuire à blanc

Compote (étuver un fruit)

Citronner les pommes et épluchage (insister)

Taillage des pommes (en long et en travers)

Disposition des pommes très précise

Cuisson, enlever cercle à moitié

Nappage (utilisation du pinceau)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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