Tarte aux légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.050 0.175
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.040 0.040
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Confectionner une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

2

 Foncer et pincer 1899-12-30 00:30:00

Appareil à flan

3

 Réaliser un appareil à flan 1899-12-30 00:05:00

Garniture

4

 Blanc de poireaux, carottes, navets, champignons, le tout taillés en julienne et étuver au beurre 1899-12-30 00:15:00

5

 Gruyère taillé en brunoise 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

8

 Garnir le fond de tarte et cuire 1899-12-30 00:05:00

Dressage

8

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des pommes de terre, des champignons
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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