Feuilleté de fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Feuilletage Garniture Fumet Velouté Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Margarine feuilletage 998315 kg 0.450 0.450
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.020 0.050 0.070
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Eau l 0.300 0.300
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
SURGELES
Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) kg 2.000 2.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.600 0.050 0.650
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:40:00

2

 Abaisser et détailler les bouchées et les cuire 1899-12-30 00:30:00

Garniture

3

 Sauter le cocktail de fruits de mer, flamber au cognac

4

 Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris 1899-12-30 00:05:00

Fumet

5

 Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules 1899-12-30 00:10:00

Velouté

6

 Réaliser un velouté avec le fumet de poisson, crémer 1899-12-30 00:15:00

Dressage

7

 Mélanger la garniture et la sauce 1899-12-30 00:10:00

8

 Dresser les bouchées sur plat rond, décorer avec persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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