Darne de colin pochée hollandaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Hollandaise décor Légumes pommes vapeur Total
POISSONNERIE
Colin kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.080 0.330
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.600 0.600
Citrons (kg) kg 0.200 0.100 0.400 0.700
Haricots verts kg 0.200 0.200
Navets ronds kg 0.600 0.600
Persil frisée botte Botte 0.250 0.250
Persil plat botte 0.030 0.030
Pommes de terre Bintje kg 0.400 0.400
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le colin 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler en darnes 1899-12-30 00:10:00

3

 Pocher 1899-12-30 00:05:00

Hollandaise

4

 Clarifier le beurre 1899-12-30 00:10:00

5

 Monter la Hollandaise 1899-12-30 00:15:00

Décor

6

 Historier les citrons 1899-12-30 00:10:00

7

 Nettoyer le persil 1899-12-30 00:05:00

Garniture

8

 Carottes et navets tournés et glacer à blanc 1899-12-30 00:30:00

9

 Pommes de terre tournées et cuites à la vapeur 1899-12-30 00:20:00

10

 Haricots verts préparés et cuits à l'Anglaise 1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

 Darnes sur plat ovale, garniture autour. 1899-12-30 00:05:00

12

 Sauce hollandaise à part en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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