Castillet

Entrée pour 2 - Plaque(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Chocolats et fruits déguisés
Article Unité Moules Ganache Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.090 0.090
ECONOMAT
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.340 0.340
Couverture lactée 247281 kg 1.000 1.000
Glucose 301683 kg 0.015 0.015
Pulpe de cassis l 0.150 0.150
CAVE
Kirsch L 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Moules

1

 Mettre au point la couverture (noire : 50,29,32) (lactée : 45,26,30) (blanc : 40,24,28) 1899-12-30 00:20:00

2

 Tabler si nécessaire 1899-12-30 00:20:00

3

 Chemiser les moules, passer à la chambre à 17° 1899-12-30 00:30:00

Ganache

4

 Pasteuriser à 85° la pulpe de fruit + le glucose 1899-12-30 00:10:00

5

 Verser sur la couverture blanche concassée 1899-12-30 00:10:00

6

 A 25° ajouter le beurre en pommade 1899-12-30 00:10:00

7

 Ajouter en dernier le kirsch 1899-12-30 00:05:00

Garnissage

8

 Remplir les moules au 3/4 avec la poche 1899-12-30 00:10:00

9

 Laisser durcir et obturer 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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